こと京都では衛生管理が徹底されています。驚いたのは、私たちのような素人でも意識することなく自然に衛生管理ができるよう、工場が設計されていたことです。 工場には更衣室があり、そこが、ねぎを加工する作業室への唯一の出入り口となっています。つまり、作業室の出入りには着替えを必要とします。ねぎのカットや加工に携わる人は、更衣室で着替えてから作業室に入ります。1階にある作業室にはトイレがないので、トイレに行きたくなったら更衣室で私服に着替え、2階にあるトイレに行くというルールです。

手が汚れないように、ドアは自動で、手洗い場も自動水洗になっています。食品工場なので異物混入は厳禁です。窓の網目を細かくして虫の侵入を防いでいます。床も抗菌・抗ウィルスのコーティングが施されています。このように工場内は様々な工夫がされています。「バイ菌や虫などが入る原因は私たち人間にあります。だから、人間のルールさえしっかりすれば大丈夫」と山内さんが言っていたのが印象的でした。

この工場は、設計の段階でHACCPの専門家に協力してもらいました。HACCPとはHazard Analysis and Critical Control Pointの略で、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止するための重要管理点を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録するシステムです。異常が認められたらすぐに対策を取り解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるとされています。こと京都はねぎの専門家集団ですが、衛生基準には詳しくありません。それで、HACCPの専門家に頼み、素人が何も意識せずにHACCPのルールを守れるような設計にしてもらったそうです。